型格餐厅，外面没有招牌全店只有九道菜
《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯：在下着滂沱大雨的冷夜里，Kitsilano横街上的街灯疏暗得几乎不辨西东南北，晚上路人稀少，只偶尔车辆经过划破雨夜里的宁静。
虽然对这区不算太熟悉，但心想凭着招牌应该不难在Yew Street上找到Mak N Ming餐厅的所在吧。但没有，因为Mak N Ming外面是没有招牌的。或者有，然而在黑夜里看不真切。
这第一印象已使我觉得Mak N Ming低调得很有性格。掀开灰色布幔走进餐房里，在这八百多平方尺的空间内有约廿八个座位，面积不大但因为楼层高而不显拥挤。
店内虽然没有吧台，但室内设计师巧妙地在店堂中间设了一个流理台，梅酒、清酒、白酒等在不锈钢酒桶内冰镇着以迎迓宾客。四壁是漂亮的浅色木板及同一木料造成的高背卡座，感觉有点儿西海岸的自然和谐也有点儿北欧的含蓄简约。
Mak N Ming的店名，是集两位温哥华厨师的名字而成。Mak是Makoto Ono，Ming是郑明杨(Amanda Cheng)的中文名字。对温哥华食客来说，这对年轻夫妇可绝不陌生。
Makoto是日裔大厨，毕业于着名的Dubrulle Culinary Arts School，曾在父亲温尼辟的日本餐厅帮忙多年，本身受法国厨艺训，2007年出道不久已取得Canadian Culinary Championship金碟奖，又曾在香港开设高级私房菜。
Amanda则是温哥华土生华裔，在纽约烹饪学院Culinary Institute of America学习糕点之艺。两个人结縁于香港，后来回到温哥华，在Pidgin双双携手打拼。我还记得Chef Makoto的那碗鹅肝饭，当年曾获得不知多少知音的赞赏。不久之后他们便因为Pidgin的所在位置不理想而离开。如今一同创业Mak N Ming。
我们享用的chef’s menu，大厨会先为食客飨以amuse-bouche小吃：salmon rilette，这是一款咸味很精致小巧的闪电泡芙(éclair)，轻盈的泡芙里面是细滑的鲑鱼慕丝。
由于是夜的餐单较多海鲜菜式，我们挑了葡萄牙Douro Valley的Odisseia白酒来相衬。葡萄牙Douro Valley东面和西班牙接壤，那里，在有如梯田般一层架一层的葡萄园里出品都是优质。这款酒以三数种青皮葡萄混酿，香和味都是柠檬的清鲜，有幽微的矿物味。
Steamed mussels是拉面的变奏也有西方海鲜的处理手法，在日式猪骨浓汤(tonkotsu ramen broth)里面是以苹果削成细丝来仿效面条的形相，而且苹果的清爽感及极多香葱在浓汤中起到平衡腻口的作用。
日式猪骨浓汤里的ê贻贝应该是经过特别挑选，因为每一只都是肥美甜腴，蒸好的贻贝在挂上浓汤的汁液之后，外稍咸而内中甜美。整体感觉，说它是日式又不全是日式，说它是西式又不尽然，反正就是和味。
微甜法式薄饼egg crêpe里面包着的是咸味的盐渍鳕鱼(salted cod)及薯茸和稍辣的鳕鱼子spicy cod roe。薄饼上面的碎粒是日意结合，即日式天妇罗炸粉碎和意大利甜品合成的sabayon tenkasu。整体组合，甜中有咸。
虽说是六道菜，但在前菜之前有amuse-bouche，中间上主菜前的过场又有这cornbread配Japanese inspired curry butter，玉米包轻盈不腻，居然成为我甚为喜爱的美味之一。
主菜是鹿肉(venison)，配烤秋栗、薯茸、鸡油菌(chanterelle)，再在旁边洒上少许可可粉。
鹿肉慢煮，半生，口感滑中有浓郁可口的野味羶香，肉块上的海盐为之提味提鲜，烤秋栗、鸡油菌都是应时美食，可可粉可提供些许苦味用以回甘。
可爱的eggplant shiso noodle以神秘面纱形式登场，最上的这一大块意大利面充满al dente的咀嚼咬口的趣味，毋庸置疑是大厨即制即煮才有如斯口感。
意大利面下是炭烧羽衣甘蓝菜、日式紫苏、茄子和细香葱，把面块切成一条条后和下面的菜蔬拌匀，好一味日式和西式完美结合的面食亦于焉完成。
甜品复式组合，精致细巧的巧克力心太软蛋糕之上是pink peppercorn和vanilla制成的薄片。Caramelized apple pavé内有惹味的意大利乳酪Ossau Iraty、焦糖苹果和果仁。周旋于两者之间的红菜头酱汁可作提味。
以上菜式卖相低调含蓄简朴，不重摆盘花巧而重视品质和味道配搭。那些细腻精致的味道，在你不为意间，于口腔内融汇成一体之后，是如此调和细腻。相信这就是Chef Makoto的立意所在。
Mak N Ming
1629 Yew Street, Vancouver
604-737-1155
www.maknming.com
艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。
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