Fayuca不一样的墨西哥菜
《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯：也不知道是什么时候开始，墨西哥饮食文化渐渐在温哥华遍地开花，吃taco吃burrito成为了速食新风潮，而tortillas、quesadillas、enchiladas、fajita等薄饼的分别，更是大众普遍认知的了。
在墨西哥，fayuca是指把华衣美服或美酒等好东西走私边境的专用词，餐厅采用这名号，可见其不按理出牌的跳泼和超越疆界的野心。
Fayuca的内里装潢没有很浓的墨西哥风格，约三千余平方呎可容约百多人的餐间，除了一件立体雕塑牛头算得上是联系了拉丁艺术元素之外，其他如籐编装饰、籐编灯罩、赤陶瓷砖、淡黄色籐椅、松緑色马赛克瓷砖酒吧枱等等和其他西餐厅无异，餐厅的一角更奇怪地挂了一个很不搭调的银色大鱼头，你很难立马就知道这里吃的是拉丁菜。
除了龙舌兰酒之外，这里的酒单非常着眼于选取有机酒和以生物动力学方法(biodynamic method)栽种的葡萄酿成的酒品。食材的取料亦以季节性、本地、优质、可持续发展等为选料准则。
结合南美式鱼生ceviche和墨西哥aguachile菜式的头盘是hapuka ceviche with green aguachile。Hapuka说是鳕鱼的一种，生息在地中海和太平洋深海中，爱于海底洞穴和沉船中栖息，因而又有wreckfish的称谓。
将鱼生作ceviche处理，即加入柠檬酸汁腌渍，配洋葱、青瓜、鰐梨等即成。然而这ceviche却呈现汤汤水水的状态，因为墨西哥菜aguachile正是以青柠汁、芫荽、辣椒、洋葱来腌虾，最传统来自墨西哥西北Sinaloa海岸的方法更是以白开水加chiltepine辣椒来腌味，因而比诸南美正宗ceviche卖相的汤汁更多。配料还有洋葱、烤椒、水萝蔔、青蔬和青瓜。
这道口味鲜爽清新的拉丁鱼生，最妙的配件还有玉米薄脆tortillas chips，烤得香又脆及带着些玉米的甜味，当作零嘴也不俗呢。
拉丁美食中有很多烧烤元素，如这grilled cactus with halloumi cheese正是。 把鲜人掌的浆果烧至软身，希腊羊乳酪halloumi cheese是溶点很高的半硬质乳酪，非常适宜锅煎或烧烤，故这味菜是烧烤三合一，煎羊酪至金黄色，下面配烧鲜人掌浆果和鰐梨，然后再在汤汁上洒上烧烤至炭香的charred salsa verde，最后在全碟上加青蔬、洋葱等。
由于这halloumi cheese制作时是经盐水泡渍(brine)，故味道较咸，再加上这里是一大方块的乳酪香煎而不是平常在别家吃到较为细粒的处理方法，已觉口味太咸；再加上配菜亦是味道偏浓，salsa verde近似阿根廷烧烤荤肉时配衬的chimichurri酱汁，这salsa verde的酸和咸都相当重手，加上了乳酪之咸，幸有玉米薄饼tortilla来中和。
这里的薄饼有玉米或面粉制作两款，我觉得玉米薄饼味道较好，corn tortilla更是采用不含基因改造(GMO)的玉米粉制成，口感柔靭有致又带玉米香，是餐厅大厨的自家制作。
不知道大厨是从亚洲食制取经还是墨西哥人也吃饺子，反正potato dumplings with beef tongue口味相当特别，而且我觉得饺子比牛舌更好吃，因为深埋在碟底的饺子，里面的馅料是薯茸，做得松软绵滑及很有buttery的效果，是秋冬相当合适的菜式，牛舌味道平平，而且被较为浓味近似肉汤的spicy birria broth抢了味。
Birria sauce是墨西哥着名汤汁之一，汤汁咸中带辣，多配荤肉菜式，这道菜有薯茸饺子来吸收汤汁，显得份外惹味。
在各烧烤菜式中，全为素味的grilled cauliflower with green adobo绝对胜出。
在西班牙和葡萄牙，早古时adobo原是储藏食物的方法之一，把烟辣椒粉(paprika)、牛荎香草(oregano)、盐、蒜、醋等用来腌生肉，利用其中的辣椒素和盐醋等来防腐，后来才作为腌味之用。
这菜式是把一大个椰菜花加了调味料及香草的green adobo来烧烤，让味淡的椰菜花吸收香草味，底下是烹制至焦糖化的洋葱茸(caramelized onion puree)，又为椰菜花提供了甜香。洒上面的almond garlic salsa verde当然制造了香脆口感，使咬嚼柔绵的椰菜花时更有变化。
Pipian sauce是墨西哥主要酱汁之一，主要食材是南瓜子，然后各家有各家的配搭，爱多加茴香芫荽少加八角豆蔻悉随尊意，要辣要不辣也是任君喜好。
这客sablefish with green Northern pipian味道不辣，香煎黑鱼块和西式烹调无异，nutty的南瓜子茸和马铃薯块味道较为中性，全碟的点睛之作反而是那全条青葱烧得香香煏出了葱味辛香的grilled spring onion。一小抹labneh cheese的作用，相信是让南瓜子茸口感更为细滑吧，这时，再加了一小撮烤香南瓜子来添脆，主厨心思，大概在玩味如何把滑熘、辛香、腴甜、脆口等共冶一炉吧！
原来Fayuca暂时还未有完整的甜品餐单，视乎当日有啥材料而定。我们的甜品hibiscus gazpacho无异相当有营养，据知大红花有降血压的功效，把大红花煮成冻汤，加入石榴、橙块、和香草冰淇淋，然后缀上两三片炸过的鼠尾草，鲜酸中有甜有脆的组合。
其实平常我不是传统墨西哥菜的铁粉，最不爱吃的是豆茸，幸好Fayuca菜式倒很少配搭豆茸。墨西哥菜很重视酱汁，如mole、pipians、adobo、pozole等都是经典，但观乎是夜菜式，每道菜式的汁酱都非常丰沛量多，有的更多得只可以称之为汤汁，而且对我来说有些味道亦较重较浓，少了些中庸之道。不过，主厨的越界努力是值得鼓励的。
Fayuca
1009 Hamilton Street, Vancouver
604-689-8523
www.fayuca.ca
艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。
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