FUN烹饪：蘑菇三段独门秘籍
BCbay.com《舌尖上的温哥华》美食专栏作者FUN块:Angel Wing、Lobster、Golden Chanterelle、Oyster、Shiitake、Porcini… 去年方块君跟随本地蘑菇专家Ficus去森林里认识了各种蘑菇。谁知回到家，又遇到了难题。要怎么烹饪才能还原蘑菇最好的滋味呢？如果买不到野生蘑菇，超市里有什么品种可以代替呢？方块君这次给大家带来专家的独门秘籍，厨艺分三段，总有一份适合你。
一段：蘑菇刺身
介绍：蘑菇刺身 Angel Wing Sashimi 是本地蘑菇专家Ficus的创意。Angel Wing是一种BC省常见的，含水量很多的片状蘑菇，常常被他用作沙拉。有一天，他突然想把蘑菇蘸着酱油吃，后来配上芥末，味道似乎也不错，于是就诞生了蘑菇刺身这道菜。
材料
Angel Wing Mushroom、芥末、酱油
做法
1. 将蘑菇上的泥土洗净，在厨房用纸上晾干水分，撕成片状。
2. 蘸取芥末、酱油，蘑菇刺身即可享用。
FUN块贴士
绝大多数野生蘑菇不建议生吃，Angel Wing Mushroom是个特例，因为外观独一无二，不容易判别错误。Angel Wing Mushroom，色白，无菌柄，通常长在枯树桩上，是BC常见的蘑菇种类。
二段：黄油煎蘑菇
介绍：黄油煎蘑菇可谓是万能菜单，无论什么蘑菇，切片，加蒜，放在黄油里两面煎熟即可。蘑菇中蕴含的天然谷氨酸，遇上浓郁的黄油，加盐加蒜，又鲜又香。最后撒些罗勒，香气又上一个层次。真是人间少有的美味。
材料
2杯龙虾菇 Lobster Mushroom
1/2杯切碎的罗勒
1瓣大蒜，切碎
2汤匙黄油
1/2茶匙盐
做法
1. 将龙虾菇洗净切片，罗勒洗净沥干切碎，蒜瓣切蓉。
2. 预热平底锅，放入黄油，待溶化后，放入蒜蓉。炒香后，在锅内平铺蘑菇片。
3. 当龙虾菇稍软时（其他种类的蘑菇切片受热向上翘起时），将其一一翻面，煎至两面金黄，撒上盐。
4. 将罗勒均匀洒在蘑菇上，盛盘出锅。
FUN块贴士
龙虾菇比起一般的蘑菇，质实易碎。可在Costco及其他超市买到。
杏鲍菇、牛肝菌或其他可切片的蘑菇均可。
三段：野菇酱 Wild Mushroom Pâté
介绍：这是本地蘑菇专家Chef Robin的独家菜谱。方块君试过大厨准备的野菇酱三明治，蘑菇酱鲜美多汁，味道浓郁，带着柠檬的清新，令人胃口大开。不过制作时需要搅拌器，还要进烤箱，过程比较繁琐，因此方块君把它归于厨艺第三段。
材料
1又1/2杯高汤
1杯干牛肝菌
1根（8汤匙）黄油
3/4 杯切碎的韭菜
2瓣大蒜，切碎
1/4杯干白雪利酒 Amontillado Sherry
3/4磅鸡油菌（香菇可代替）片薄
3/4磅的蚝蘑切成薄片（3.75杯）
1杯鲜奶油
4个大鸡蛋
1/4杯（1盎司）榛子，烘烤，冷却，磨碎
1/4杯切碎的欧芹
2茶匙切碎的百里香
1/3杯细面包屑
1又1/2汤匙柠檬汁
2茶匙盐
1/2茶匙现磨黑胡椒
做法
1. 用黄油涂抹烤模，在烤模底部及四周铺上烘培纸。将高汤煮沸，离火，放入牛肝菌干，直到软化，大约30分钟。用漏勺将软化的牛肝菌捞出，切片。如果牛肝菌本身已经是片状，直接在煮锅里，用中火煨10分钟，收干至1/4杯高汤，放入大碗。
2. 烤箱预热到350°F。在浅锅里加入两汤匙黄油，中火加热至完全融化。加入大蒜，搅拌至大蒜软化，大约6分钟。加入雪利酒，搅拌1分钟。将大蒜转移到搅拌器。
3. 再在浅锅里加入两汤匙黄油，中高火加热至完全融化。加入三分之一的鸡油菇和蚝蘑，翻炒2分钟。重复两次将剩下的鸡油菇和蚝蘑炒完。将两杯炒蘑菇放入搅拌器，剩下的蘑菇和牛肝菌一起放入大碗。
4. 将奶油，鸡蛋，榛子碎加入搅拌器，搅拌1分钟。搅拌好的混合物转移到装牛肝菌的大碗。在碗里继续拌入欧芹，百里香，面包屑，柠檬汁，盐，黑胡椒。 将混合物倒入烤模，锡纸封盖。
5. 将烤模放入更大的烤具里，外层加热水至烤模的一半。烤约50分钟。取出烤模，凉至室温。
6. 将装有野菇酱的烤模封口，放入冰箱冷置，至少六个小时。封口，可保存5天。
7. 每次取出适量野菇酱，至室温，即可享用。
FUN块贴士
野菇酱可以抹在面包、饼干上，也可以作为三明治的馅料。各种蘑菇均可做成野菇酱。如果没有机会亲自采摘，超市里最容易买到的搭配是牛肝菌干Dried Porcinis，香菇Shiitake，和蚝蘑Oyster Mushroom。
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